François Vermeere-Merlen, de styliste culinaire à candidat au Bocuse d’Or France

François Vermeere-Merlen, 29 ans, dijonnais de naissance, lyonnais de cœur, est diplômé du Bachelor Management International des Arts Culinaires depuis 2015. Il fait ensuite le choix osé de se lancer à 100% dans le stylisme culinaire et la création de recettes. Un parcours atypique pour un cuisinier mais aussi un profil ultra-qualifié pour un styliste culinaire, une complémentarité qui font de lui un chef sensible aux moindres détails. À l’occasion de sa participation au Bocuse d’Or France 2023 qui se déroulera le 8 septembre prochain à Paris, François Vermeere-Merlen a accepté de revenir avec nous sur son parcours atypique.

Pouvez-vous nous présenter votre parcours depuis votre diplomation ?

J’ai été embauché par l’Institut Lyfe (ex- Institut Paul Bocuse) à la fin de mon cursus où j’ai eu la chance de pouvoir occuper différentes postes : second du restaurant étoilé Saisons, chef formateur mais également chef de cuisine. Lors de ces différentes expériences, j’ai rencontré les photographes qui réalisaient les photos du Grand Larousse Gastronomique et j’ai découvert le métier de styliste culinaire à leurs côtés.

Par la suite, j’ai continué à accompagner différents clients dans la mise en place des plats et préparation pour des photos culinaires, et j’ai créé avec un autre diplômé de l’Institut, une pâtisserie à destination des professionnels de la restauration et de l’événementiel.

Au fil du temps, le stylisme culinaire a pris le dessus sur la pâtisserie et je m’y consacre désormais à 100%.

Parlez-nous de votre entreprise et de vos responsabilités aujourd’hui ?

Mon activité chez FVM Styliste Culinaire consiste à répondre à différentes demandes clients qui peuvent aller de la création de recettes à la mise en valeur d’un produit (un aliment ou un équipement de cuisine).

La responsabilité va être différente en fonction des clients. Par exemple, pour les restaurateurs, je dois conserver leur dressage tout en le mettant en valeur en fonction de la prise de vue. A l’inverse, pour les entreprises agroalimentaires et équipementiers, je dois créer des recettes dans l’optique de mettre en lumière leurs produits : ce contenu sera utilisé comme support de communication et l’enjeu est de taille, il y a un gros travail de réflexion en amont.

Quelles sont, selon-vous, les compétences indispensables pour exercer vos fonctions ?

Dans mon métier de styliste culinaire, la patience est de mise : il peut en effet y avoir des temps morts en fonction des différents corps de métier qui interviennent sur les prises de vue, et les validations définitives du client.

Il faut également être minutieux et avoir une bonne connaissance des techniques et du monde culinaire pour comprendre les besoins des clients, et c’est là où mon parcours à l’Institut est une force.

Quels ont été les challenges que vous avez rencontrés ?

L’un des plus gros challenges auquel je me suis confronté c’est l’adaptabilité : je travaille pour des clients qui ont des univers complètement opposés et il a fallu réussir à jongler entre plusieurs projets au même moment, sans mélanger les idées.

Quelle est aujourd’hui votre plus grande fierté ?

Ma plus grande fierté est très certainement la qualification pour le Bocuse d’or France 2023 ! Avoir la chance de se mesurer à de grands chefs de cuisine alors que mon parcours m’a fait quitter la restauration il y a presque 10 ans est un sacré challenge.

Qu’est-ce que vous souhaiteriez dire aux étudiants qui souhaitent se lancer dans cette industrie et dans ces métiers ?

Le secteur des arts culinaires est tellement large qu’il n’y a pas que le métier de Chef de restaurant à faire valoir. Beaucoup de portes peuvent être ouvertes et mêmes créés, certaines voies sont forcément plus connues que d’autres mais vous pouvez tous trouver la vôtre afin d’être épanouis au quotidien.

Quel a été le déclic pour candidater au Bocuse d’Or France ?

« Et pourquoi pas ? » J’ai eu envie d’oser y participer, mettre en avant mon métier et mon parcours atypique qui peuvent être une force dans un tel concours.

Qu’est-ce que ce concours représente pour vous ?

Participer au Bocuse d’Or France me permet d’ouvrir un nouveau pan de ma carrière : j’ai ainsi, en tant que styliste culinaire, une vraie légitimité internationale dans la conception de recettes. Avoir été sélectionné pour être parmi les finalistes me permet de faire valoir mon métier dans le secteur des arts culinaires.

Comment vous préparez-vous aux épreuves du Bocuse d’Or France qui auront lieu le vendredi 8 septembre ?

Pour me préparer aux épreuves du Bocuse d’Or France, j’ai dû mettre ma carrière de styliste en pause. Il a fallu trouver un lieu ainsi que des partenaires pouvant m’accompagner et me suivre dans cette très belle aventure. Durant l’été, à quelques semaines de la finale, je faisais encore des tests pour les détails finaux quasi quotidiennement.

Quelles sont vos ambitions pour la suite ?

Les prochaines étapes sont bien évidemment d’accéder au Bocuse d’Or Europe à Trondheim en Norvège, en mars 2024 puis la finale monde en janvier 2025, à Lyon pendant le SIRHA. Je me focalise sur ces prochaines étapes et je verrais où le vent me mène par la suite.

L’enjeu de la sélection du Bocuse d’Or France est de désigner le candidat qui fera rayonner la gastronomie française, à travers son excellence, son originalité et sa capacité à se dépasser. Nous souhaitons bonne chance à François Vermeere-Merlen, diplômé de l’Institut Lyfe (ex- Institut Paul Bocuse) dans ce concours !

Plus d’informations sur le Bachelor Management International des Arts Culinaires :

Cliquez ici