Paroles de diplômée avec Carla Kirsch Lopez

Originaire du Mexique, Carla KIRSCH LOPEZ est arrivée en France il y a plus de 10 ans et est diplômée du Bachelor Management International des Arts Culinaires. Après avoir travaillé quelques années chez Monsieur P après ses études, elle décide, d’ouvrir son propre établissement valorisant la cuisine gastronomique mexicaine : Alebrije.

Carla KIRSCH LOPEZ, CO-FONDATRICE D’ALEBRIJE

Pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

Je suis originaire de Veracruz au Mexique, où j’ai étudié la cuisine après le lycée. À la fin de mes études, j’ai souhaité perfectionner mes compétences sans forcément lancer un projet d’entrepreneuriat mais plutôt dans l’optique de découvrir le monde de la cuisine en France.

Je suis arrivée à Lyon en 2013 dans le but d’apprendre le français et décrocher mon diplôme B2 pour ensuite pouvoir intégrer le Bachelor Management International des Arts Culinaires de l’Institut Lyfe.

Grâce à ce programme, j’ai pu réaliser plusieurs stages (La Réserve à Ramatuelle, Maison Troisgros ainsi qu’à Saisons, l’établissement d’application étoilé de l’Institut Lyfe) dans différents styles de restaurants, qui m’ont permis d’avoir une vision de ce que je souhaitais faire après mes études.

Parlez-nous de votre restaurant Alebrije et de vos responsabilités aujourd’hui.

Avec Vincent, mon compagnon, nous avons ouvert début 2021 Alebrije : c’est un restaurant spécialisé dans la gastronomie mexicaine réalisée avec des produits français et de saison.

Nous sommes une équipe de 5 personnes et comme beaucoup d’entrepreneurs, en plus de réaliser la fonction de cheffe de cuisine (élaboration des menus, recettes, gestion du service), nous nous occupons de toute la partie administrative et managériale que comprend la gestion d’un restaurant.

Quelles sont, selon-vous, les compétences indispensables pour exercer vos fonctions de Cheffe et d’entrepreneuse ?

Je pense qu’aujourd’hui, pour gérer un restaurant, il faut absolument savoir être ouvert d’esprit et objectif : que ce soit avec les attentes des clients mais aussi les attentes des équipes. Notre métier a beaucoup évolué ces dernières années et il faut savoir s’adapter aux nouvelles tendances de consommation des clients ; il faut être autant à l’écoute de ses clients que de ses équipes, tout en restant cohérant avec son concept et ses valeurs.

Je pense qu’une de plus grandes compétences à avoir est celle de la patience ! Le parcours d’entrepreneur sera plus léger avec de la patience, car les démarches administratives sont souvent longues et redondantes, mais nécessaires.

Vous avez fermé temporairement votre restaurant quelques mois afin de le rénover. Comment avez-vous géré cette période de fermeture ?

Nous avons fermé pendant 12 semaines pour rénover notre établissement. Nous avons préparé cette période en choisissant de rester ouvert sur l’été 2023, en prenant quelques jours de repos, mais nous avons été en mesure de fermer pendant cette longue période grâce à une bonne gestion de notre trésorerie qui a été faite depuis le début de l’année 2023. Nous avons fait très attention à nos dépenses et investissements, ainsi qu’en surveillant au maximum la marge sur notre chiffre d’affaires.

De quelles façons les récompenses obtenues, telles que la dotation Jeunes Talents Gault & Millau et le BIB GOURMAND, vous ont aidé dans le développement de votre restaurant ?

La Dotation Jeunes Talents Gault&Millau est un énorme accélérateur pour des projets indépendants comme le nôtre. Cela nous a permis d’avoir accès a beaucoup des choses qui n’étaient pas compris dans notre budget de départ comme du mobilier, les serviettes, le matériel de cuisine, les boissons, etc. Cela permet de démarrer son projet dans de meilleures conditions.

Quant au BIB Gourmand, totalement inattendu pour nous, cela nous a permis de toucher une plus large clientèle, avec des attentes différentes, et d’augmenter notre ticket moyen. La fréquentation a fortement augmenté : le jour où la liste a été publiée, nous avons enregistré 300 demandes de réservation en l’espace de 4h ! Nous sommes très fiers d’être le seul BIB Gourmand en France (parmi une dizaine en Europe) qui propose de la cuisine mexicaine.

Quelle est aujourd’hui votre plus grande fierté ?

Ma plus grande fierté est d’arriver à montrer que la cuisine mexicaine n’est pas uniquement de la cuisine street food. Je suis très fière de proposer tous les jours une cuisine qui, selon nos clients, change de l’ordinaire et les fait voyager. Je suis aussi très fière d’avoir un établissement qui affiche complet tous les soirs et qui fait évoluer son offre depuis le premier jour.

Avez-vous un souvenir particulier à raconter lors de vos études à l’Institut ?

C’est dur de penser à un seul souvenir lors de mes études à l’Institut, étant donné que les trois années passées dans cette école ont été géniales, mais je repense très souvent aux professeurs qui, dans les cours théoriques insistaient sur le fait que leurs cours n’étaient peut-être pas les plus amusants ou attractifs pour nous (comptabilité, gestion, kitchen design), mais pourtant essentiels. À présent, je réalise qu’ils avaient raison. Aujourd’hui, en tant que gérante je partage mon temps entre la salle et la gestion du restaurant.

Quelles sont vos ambitions pour la suite ?

Nous souhaitons bien sûr consolider Alebrije comme une référence de la gastronomie mexicaine à Lyon et en France. Nous aimerions aussi développer un concept autour de la cuisine de rue mexicaine de qualité, avec une offre variée qui rejoint nos valeurs : cette offre, plus familiale et accessible serait réalisée avec des produits locaux (recettes de saison, maïs et piments français, boissons artisanales). Nous travaillons dessus depuis quelques mois maintenant et espérons que ce nouveau projet pourra voir le jour courant 2024.

Qu’est-ce que vous souhaiteriez dire aux étudiants qui souhaitent se lancer dans le monde de la restauration ?

Je souhaiterais leur dire que, comme tout le monde vous le dira, le monde de la restauration et les métiers de bouche sont des métiers avant tout de passion. C’est vrai, mais il ne faut pas négliger le côté pratique et essayer des postes, des offres et des concepts différents, avant de se lancer à la tête d’un projet. Il est important d’observer les autres, apprendre de ces erreurs et qu’un échec n’est pas forcément la fin du monde, ni de votre projet !

Vous souhaitez vous lancer dans l’entrepreneuriat et ouvrir votre propre établissement ? Notre Bachelor Management International des Arts Culinaires est fait pour vous !

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