Paroles de diplômé avec Pierre Cardona, Chef Exécutif Pâtisserie

Pierre Cardona, diplômé en 2011 du Bachelor Management International des Arts Culinaires, occupe aujourd’hui le poste de Chef Exécutif Pâtisserie au sein du prestigieux Victoria Jungfrau Grand Hôtel and Spa, un hôtel cinq étoiles niché à Interlaken en Suisse. Son parcours, riche en expériences dans des établissements de renom, démontre une passion et une exigence constante dans la pâtisserie gastronomique.

Pouvez-vous nous présenter votre parcours depuis l’Institut ? 

Durant mon Bachelor en Management International des Arts Culinaires, j’ai choisi de réaliser des stages au sein d’établissements gastronomiques étoilés afin de cultiver un savoir-faire d’excellence. J’ai débuté chez Guy Savoy à Paris, puis j’ai poursuivi à l’Hôtel du Palais, un hôtel 5 étoiles doté d’un restaurant étoilé à Biarritz.

Après l’obtention de mon diplôme, j’ai rejoint le restaurant La Mère Brazier à Lyon, couronné de 2 étoiles au Guide Michelin. Ces expériences m’ont permis de nourrir et d’affiner ma passion pour la pâtisserie gastronomique.

Pour la suite, ma carrière s’est orientée vers la pâtisserie de boutique avec une première prise de responsabilités chez Taffin à Lyon. Après deux années, j’ai décidé de rejoindre la Maison Demoncy-Vergne à Paris, où j’ai approfondi mes compétences techniques dans le domaine du chocolat. 

En 2016, j’ai pris le poste de Chef Pâtissier chez Olivier Stehly, un chef pâtissier qui distille avec brio et ambition sa vision ludique, décomplexée et audacieuse de la pâtisserie, où j’ai participé à l’ouverture de deux boutiques dans le centre de Paris, ce qui m’a permis de développer mes compétences en gestion d’équipe, en organisation logistique d’événements et en optimisation de la production. 

Parlez-nous de l’établissement dans lequel vous travaillez et de vos responsabilités aujourd’hui en tant que Chef Exécutif Pâtisserie ? 

Je suis actuellement Chef Exécutif Pâtisserie au Victoria Jungfrau Grand Hôtel & Spa à Interlaken, un établissement cinq étoiles d’envergure internationale comprenant 216 chambres et suites. 

J’ai la responsabilité complète de la production pâtissière pour huit points de restauration, offrant des desserts gastronomiques raffinés, des créations en chocolat et des prestations sur mesure pour nos événements exclusifs. Je dirige une équipe de 10 professionnels et supervise chaque étape, de la conception à la réalisation, en veillant à ce que chaque création incarne l’excellence et l’innovation. Mon rôle consiste également à assurer une parfaite coordination entre les différentes équipes, garantissant ainsi la satisfaction de nos clients les plus exigeants. 

Quelles sont selon-vous les compétences indispensables pour exercer vos fonctions ? 

Pour exceller en tant que Chef Exécutif Pâtisserie, plusieurs compétences clés sont indispensables. Tout d’abord, la rigueur et l’attention aux détails sont fondamentales pour garantir des créations d’une qualité irréprochable, alignées avec les standards de notre établissement cinq étoiles. La créativité est également primordiale, car il s’agit de proposer des desserts innovants qui surprennent nos clients. 

Sur le plan managérial, il faut savoir diriger et motiver une équipe tout en assurant une coordination fluide entre les différents départements. La gestion des plannings, la répartition des tâches et la formation continue des membres de l’équipe sont des aspects cruciaux pour maintenir une qualité d’exception. 

Enfin, la maîtrise des aspects financiers est tout aussi importante : gérer efficacement les stocks, contrôler les coûts et veiller à la rentabilité de chaque création, sans jamais compromettre la qualité, ce qui constitue un enjeu quotidien.

Quels ont été les challenges que vous avez rencontrés ? 

J’ai été confronté à la nécessité de développer un concept de pâtisserie entièrement nouveau pour l’hôtel, et de créer des standards de qualité qui reflètent l’excellence de l’établissement. Cela a impliqué non seulement l’élaboration des créations mais aussi la mise en place de processus stricts pour garantir la régularité et la précision de chaque dessert. 

La gestion d’équipe a également été un défi central : former, motiver et encadrer une équipe de 10 personnes demande un engagement continu. 

Enfin, la diversité des événements organisés (des mariages intimistes aux grands événements d’entreprises), nécessite une organisation rigoureuse et une capacité à répondre rapidement aux demandes spécifiques des clients.

Quelle est aujourd’hui votre plus grande fierté ? 

L’obtention de la première étoile Michelin et de l’étoile verte pour le restaurant Radius est sans doute l’un des moments les plus marquants de ma carrière. Ces distinctions, qui récompensent à la fois l’excellence culinaire et l’engagement durable, témoignent du travail rigoureux de toute l’équipe.

Je suis particulièrement fier d’avoir bâti une équipe performante et soudée, tout en maintenant des standards de qualité irréprochables. Le fait d’avoir contribué à des expériences uniques pour nos clients et d’être reconnu par des critiques gastronomiques, comme Gault & Millau, ajoute à ma satisfaction professionnelle.

En quoi l’Institut vous a permis d’atteindre ce résultat aujourd’hui ? 

L’Institut Lyfe a joué un rôle fondamental dans mon parcours. Il m’a apporté une base technique solide ainsi qu’une vision managériale essentielle pour évoluer dans le secteur de la haute gastronomie.

L’enseignement dispensé par des chefs d’exception et les valeurs de rigueur, de respect du produit et de l’innovation ont façonné mon approche professionnelle. L’expérience acquise lors des projets concrets et des mises en situation m’a préparé aux exigences du monde du travail et aux défis du métier.

Quelles sont vos ambitions pour la suite ?

Je souhaite continuer à évoluer dans le secteur de la haute pâtisserie et développer des concepts uniques qui fusionnent influences modernes et traditionnelles. Je travaille également sur un projet personnel intégrant la pâtisserie fine, la musique et le voyage, pour offrir une expérience immersive aux clients.

À long terme, je veux transmettre mon savoir aux futurs pâtissiers, en les formant et en les inspirant, comme l’ont fait mes enseignants de l’Institut Lyfe. Mon but est d’allier technique, créativité et passion pour faire évoluer la pâtisserie et partager ma vision avec un large public, tout en contribuant à la transmission des valeurs qui ont façonné mon parcours.

Qu’est-ce que vous souhaiteriez dire aux étudiants qui souhaitent se lancer dans l’aventure de la pâtisserie de restaurant ? 

Je leur dirais qu’il est essentiel de rester passionnés, rigoureux et ouverts à l’apprentissage continu. Travailler dans la pâtisserie, surtout à un niveau gastronomique, exige de la persévérance et une capacité à toujours chercher à innover tout en respectant les bases classiques. Ne sous-estimez jamais l’importance du travail en équipe et soyez prêts à vous investir à 100% pour atteindre l’excellence. 

L’Institut Lyfe, un tremplin vers l’excellence en pâtisserie

Le parcours de Pierre Cardona illustre parfaitement à quel point la passion, la persévérance et l’excellence sont essentielles pour réussir en pâtisserie. Grâce à son engagement et aux expériences acquises dans des établissements prestigieux, il a su évoluer jusqu’à devenir Chef Exécutif Pâtisserie.

Son témoignage met en lumière l’importance de la créativité, de la rigueur et du travail en équipe, mais aussi le rôle clé joué par l’Institut Lyfe dans son apprentissage et son développement. En lui apportant une formation technique et managériale d’exception, et un environnement d’excellence animé par des chefs de renom, l’Institut Lyfe lui a offert les bases solides nécessaires pour bâtir une carrière au sommet de la gastronomie.

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Le métier de Chef Exécutif Pâtisserie : un rôle clé en gastronomie

Le métier de Chef.fe Exécutif.ve Pâtisserie est fondamental dans le monde de la gastronomie. C’est le chef d’orchestre du sucré dans les établissements prestigieux. Il crée, teste, perfectionne et dirige une équipe pour offrir des desserts inoubliables. Entre gestion des stocks, respect du budget et suivi des tendances, il jongle entre la créativité et la rigueur. Ce poste s’acquiert après des années d’expérience, mais pour un passionné, c’est l’accomplissement ultime.