Paroles de diplômés avec Greekia

Hugo Cassou et Tom Jullien sont diplômés en 2023 du Bachelor Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration. Après leurs études, ils ont ouvert Greekia, un concept de street-food d’inspiration grecque disponible à Lyon. Moins d’un an après leur première ouverture, ils reviennent avec nous sur leur projet et les ambitions à venir.

Hugo Cassou et Tom Jullien, co-fondateurs de Greekia

Pouvez-vous nous présenter votre parcours depuis l’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse) ?

À l’origine, Greekia est le projet que nous avions créé en 4^ème année de spécialisation Entrepreunariat de la Restauration. Nous avions déjà signé un compromis de vente pour un local situé à proximité de la place Bellecour, alors que notre cursus à l’Institut n’était pas encore terminé ! À la place du stage obligatoire en 4^ème année, nous nous sommes lancés dans ce projet entrepreneurial dès 2022.

Nous avons eu quelques complications avec notre local pendant près d’un an, nous en avons donc profité pour tester notre concept au Heat (un food court lyonnais) pendant cette période, avant d’ouvrir officiellement en avril 2023.

Nous avons ensuite ouvert un second restaurant en janvier 2024, avenue des Frères Lumières à Lyon.

Parlez-nous de vos établissements et de vos responsabilités aujourd’hui ?

Fascinés par la Grèce et suite à de belles rencontres lors de voyages dans ce pays, nous avons décidé lors de notre 4^ème année en spécialisation entrepreneuriat de travailler ensemble sur ce concept de street-food d’inspiration grecque. Nous avons développé toute la partie offre, le positionnement de l’enseigne, le marketing et la communication. La carte a été testée à de nombreuses reprises avant d’ouvrir notre premier établissement.

Au niveau de nos responsabilités et nos rôles dans Greekia, nous sommes toujours dans de l’opérationnel pour épauler les équipes dans les établissements. Il y a bien évidemment une énorme partie managériale car nous avons vite grandi mais nous ne pouvons pas encore nous permettre de quitter à 100% l’opérationnel. Actuellement, nous sommes une équipe de 11 personnes réparties entre les deux restaurants.

Les stages et les mises en situation professionnelle réalisés au cours de notre cursus ont été très importants dans l’approche managériale et dans la gestion d’équipe que nous pouvons avoir aujourd’hui.

Quelles sont selon vous, les compétences indispensables pour exercer vos fonctions ?

Je pense qu’il faut être rigoureux, travailleur car on ne compte pas nos heures et avoir beaucoup d’empathie et de bienveillance. Il est primordial de communiquer avec ses équipes, pour comprendre ce qui ne va pas et avancer ensemble, dans la même direction.

Quels ont été les challenges que vous avez rencontrés ?

On a eu de quelques problématiques sur notre premier local qui se situe dans un bâtiment classé, avec des démarches administratives qui ont pris plus de temps que prévu et plusieurs demandes en mairie à effectuer pour pouvoir réaliser des travaux.

Depuis les deux ouvertures, il y a aussi des problématiques au niveau de l’humain : comme dans de nombreux secteurs, nous rencontrons des difficultés à recruter du personnel. Il faut donc s’adapter, avoir énormément d’empathie et nous faisons en sorte d’avoir un management différent comparé à nos prédécesseurs dans la restauration où la considération envers les équipes était totalement différente d’aujourd’hui.

Quelle est aujourd’hui votre plus grande fierté ?

Hugo : À l’origine, Greekia c’était sur le papier, on le présentait devant notre classe et maintenant, en 2024, les clients viennent manger dans nos restaurants, reviennent et nous font des retours positifs. C’est gratifiant et valorisant de voir cette évolution.

Tom : Ma plus grande fierté aujourd’hui est d’avoir concrétisé l’un de mes rêves en ouvrant mon entreprise. C’est une aventure qui demande beaucoup d’efforts mais tous les défis que nous avons surmontés ont renforcés ma détermination. Lorsque nous avons ouvert notre premier restaurant, voir nos proches réunis pour fêter cet événement, sentir l’excitation de créer quelque chose de nouveau sont des moments géniaux à vivre.

En quoi l’Institut Lyfe vous a permis d’atteindre ce résultat aujourd’hui ?

L’Institut nous a apporté une rigueur que je n’avais pas forcément acquise avant. Même si nous avons ouvert un établissement proposant de la street food, la rigueur est la même que celle demandée lors de nos études à l’Institut : nous travaillons nos produits avec précision et nous prenons soin de notre clientèle. Nous sommes rigoureux, sérieux. Également, lorsque nous avons ouvert notre premier établissement, nous avons été énormément accompagnés et aidé par les équipes et collaborateurs de l’Institut.

Avez-vous un souvenir particulier à raconter lors de vos études ?

Hugo : J’en ai plein des souvenirs ! Mes meilleurs souvenirs c’était toutes les créations de restaurants éphémères, de voir des projets prendre vie. C’était incroyable en apprentissage, de passer de la théorie au concret et c’est ce que l’on vit aujourd’hui avec Tom.

Quelles sont vos ambitions pour la suite ?

Nous ouvrons prochainement un 3^ème établissement, dans un quartier de Lyon où nous ne sommes pas encore implantés. Nous nous faisons également accompagner par un cabinet de conseil pour se lancer en franchise et ouvrir de nouveaux restaurants Greekia, pour accélérer notre développement dans toute la France. Les premiers franchisés verront le jour début 2025.

Qu’est-ce que vous aimeriez dire aux étudiants qui souhaitent se lancer dans l’entrepreneuriat et dans la restauration ?

Hugo : Il faut une bonne dose de passion, ne pas avoir peur de se lancer et de faire des erreurs. Les étudiants de l’Institut Lyfe ont la chance d’être dans une école où il y a beaucoup d’intervenants venant de tous les horizons et des alumni sur lesquels ils peuvent compter en cas de besoin. Nous sommes diplômés de cette école et nous venons souvent à la rencontre des étudiants actuels. C’est toujours un plaisir de partager notre expérience !

Tom : Ce que je conseillerais aux étudiants qui aspirent à se lancer dans l’entrepreneuriat, en particulier dans le domaine de la restauration, c’est d’abord de bien réfléchir à ce que l’on souhaite faire. Il y a de nombreuses façons d’entreprendre, parfois des opportunités, parfois des convictions et parfois juste cette envie d’entreprendre et il y a autant de solutions pour répondre à tout cela. Le tout est de bien réfléchir à son projet et pourquoi on le fait.

Il est très important d’écouter les conseils, de s’entourer et d’échanger avec des personnes expérimentées dans le milieu. Parfois, certains conseils ne paraissent pas pertinents sur le moment mais souvent on finit par mieux les comprendre ensuite.

Rien n’est impossible si on s’en donne les moyens. En fin de compte, se lancer dans l’entrepreneuriat est une aventure passionnante et gratifiante. C’est avec la bonne combinaison de passion, de préparation et de détermination, que le rêve d’ouvrir son propre restaurant devient réalité.

Vous aussi vous souhaitez vous lancer dans l’entrepreneuriat et ouvrir votre propre concept de restauration ? Notre Bachelor Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration est fait pour vous !

Pour en savoir plus