Le parcours de Piero Linares, diplômé de l’Institut Lyfe

Originaire du Pérou, Piero Linares a choisi de traverser l’Atlantique pour se former à l’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse), où il a suivi le Bachelor Management International des Arts Culinaires. Un choix audacieux qui allait marquer à jamais son parcours professionnel. Diplômé depuis 2015, il a, 5 ans plus tard, ouvert Talltu, sa propre boulangerie à Lima.

L’amour de la cuisine, un héritage familial

Derrière le parcours de Piero Linares se cache avant tout une histoire de transmission. C’est en observant sa mère cuisiner avec passion, qu’il a découvert très tôt sa vocation. Pour lui, la cuisine est devenue une évidence : c’est une manière de partager et de transmettre aux autres ce qu’il aime le plus. Cet héritage familial a posé les fondations de son identité de cuisinier et, plus tard, de boulanger.

À 18 ans, il rejoint la France et l’Institut pour compléter sa formation : il y découvre la richesse de la gastronomie française et la diversité culturelle incarnée par ses camarades venus des quatre coins du monde.

J’ai appris énormément de chaque chef avec qui j’ai eu la chance de travailler. Je garde de cette période des souvenirs incroyables, notamment celui d’avoir cuisiné pour Joël Robuchon, une expérience unique pour le jeune cuisinier que j’étais.

Ces années de formation lui apportent non seulement des compétences techniques, mais aussi une vision plus ouverte et ambitieuse de son futur. Il s’est ensuite forgé une solide expérience au sein de prestigieux établissements et a marqué un tournant dans sa carrière en travaillant en pâtisserie chez Guy Savoy à Paris, trois étoiles Michelin à l’époque.

Soucieux d’apprendre d’autres cultures, il a ensuite poursuivi son parcours à travers l’Europe mais également aux États-Unis, où il a découvert de nouvelles approches culinaires et s’est imprégné d’une grande diversité culturelle : autant d’étapes qui lui ont permis d’enrichir son bagage technique et de nourrir une vision cosmopolite de la gastronomie.

Talltu, une boulangerie au service du Pérou

De retour à Lima, Piero travaille au sein d’un restaurant vegan en tant que chef pâtissier : cette expérience lui permet d’avoir une approche très différente de son métier, en réalisant des pâtisseries sans ingrédients d’origine animale, sans gluten et sans sucre.

Il fonde ensuite en 2020 Talltu, une boulangerie qui allie techniques de viennoiserie françaises et ingrédients péruviens. Croissants au beurre travaillés avec des farines régionales, brioches enrichies de saveurs locales : Talltu incarne le dialogue entre tradition et innovation.

Au sein de Talltu, Piero veille à tout : de la création des recettes à la gestion de l’équipe, en passant par le lien avec une clientèle fidèle composée aussi bien de Péruviens que d’expatriés européens. Sa mission est claire : élever le niveau de la boulangerie au Pérou et mettre en valeur les produits de son terroir, comme le pain au ají amarillo (piment jaune, condiment essentiel dans la cuisine péruvienne).

Je veux montrer aux Péruviens la beauté du pain d’excellence, tout en redonnant vie à nos blés et céréales natives.

Un artisan engagé et persévérant

Le nom Talltu, qui signifie « levain » en quechua (langue autochtone du Pérou), incarne parfaitement l’esprit de la boulangerie fondée par Piero Linares : un endroit où fusionne les techniques de panification venues du monde entier avec les richesses locales du Pérou. Chaque pain est le fruit d’un travail réalisé en collaboration avec des familles productrices de farines de différentes régions du pays.

Talltu valorise leurs savoir-faire et leurs matières premières. Les pains sont confectionnés à partir de levain naturel, de longues fermentations et de farines complètes, mais surtout avec des gestes artisanaux qui apportent l’ingrédient le plus précieux : le temps et l’effort de ceux qui les façonnent.

Si la discipline et la régularité sont les qualités qu’il juge indispensables pour réussir, Piero insiste aussi sur l’importance du travail d’équipe. Former, accompagner et guider ses collaborateurs est un défi permanent, mais aussi une grande source de fierté.

Ce qui me rend le plus heureux, c’est de voir que Talltu reste la boulangerie préférée de nos clients. Cette confiance, ça se construit au fil des années.

Toujours animé par la volonté de représenter son pays, Piero Linares s’apprête à vivre une étape majeure de son parcours. En octobre 2025, il représentera le Pérou au Championnat du monde du panettone en Italie. Une consécration pour celui qui, depuis ses débuts à l’Institut Lyfe, rêvait de porter haut les couleurs de son pays sur la scène internationale.

Avec Talltu, Piero Linares s’impose comme un véritable ambassadeur de la boulangerie au Pérou. En collaboration avec, entre autres, l’Ambassade de France à Lima et l’Alliance Française, il participe régulièrement à des événements qui mettent en lumière la gastronomie française, tout en la faisant dialoguer avec les traditions péruviennes.

À ceux qui souhaitent se lancer dans la boulangerie, il délivre un conseil simple mais essentiel : « La boulangerie est un métier magnifique, mais exigeant. La constance et la discipline sont les clés pour devenir le boulanger que vous rêvez d’être. »

Le parcours de Piero Linares illustre combien la boulangerie est un métier d’exigence, mais aussi de passion et de transmission. À l’Institut Lyfe, cette même philosophie guide la formation de nos étudiants en Bachelor Management International de la Pâtisserie et en Bachelor Management International des Arts Culinaires, qui bénéficient chaque année de semaines de modules intensifs au sein de notre fournil, véritable cœur de production de l’école. Aux côtés de formateurs experts, dont Xavier Sacriste, champion du monde de boulangerie 2024, ils acquièrent les savoir-faire et la rigueur indispensables pour, à leur tour, écrire leur propre histoire et porter, pourquoi pas, les couleurs de la boulangerie française à travers le monde.