Fabrizio Mellino : d’étudiant de l’Institut Lyfe à chef triplement étoilé en Italie

Issu d’une famille de cuisiniers, Fabrizio Mellino fait partie de ces diplômés pour qui la passion s’inscrit dans une histoire de transmission. Il rejoint Lyon pour intégrer le Bachelor Management International des Arts Culinaires de l’Institut Lyfe, où il se forme auprès de chefs et de formateurs issus du monde professionnel ; il en sort diplômé en 2013.

À l’issue de sa formation, il rejoint naturellement le restaurant familial Quattro Passi à Neraro en Italie où il débute comme sous-chef avant de gravir, année après année, l’ensemble des échelons jusqu’à prendre la responsabilité des cuisines.

En 2023, Fabrizio Mellino entre dans l’histoire de la gastronomie en obtenant trois étoiles au Guide Michelin avant même ses 30 ans : une distinction rare, qui marque le retour des trois étoiles dans le sud de l’Italie. Retour sur son parcours depuis sa sortie d’études, jusqu’à l’obtention de cette fameuse troisième étoile.

L’Institut Lyfe, un tournant dans son parcours de chef

Fabrizio Mellino se souvient encore de son arrivée à Lyon : dès son intégration à l’Institut Lyfe, il prend conscience du niveau d’excellence de la gastronomie française. Le Bachelor Management International des Arts Culinaires lui ouvre ainsi les portes de grandes maisons où il travaille aux côtés d’Alain Ducasse, puis de Quique Dacosta et fini par enrichir son expérience au Japon.

« Les trois années d’études sont passées à une vitesse folle », raconte-t-il. Dans une promotion qui rassemblent des étudiants venus de 14 pays, l’apprentissage se fait au quotidien, au fil des échanges, des idées partagées et des cultures qui se mélangent. Fabrizio Mellino attribue une part importante de sa réussite aux enseignements appris à l’Institut Lyfe :

Pour être un chef trois étoiles, il faut du calme, du talent, de la curiosité et une grande rigueur dans l’apprentissage. L’école m’a fait comprendre le prestige de cette profession. Elle m’a donné des fondations pratiques et théoriques pour ouvrir ma voie. Elle ne m’a pas apporté les réponses aux difficultés rencontrées plus tard, mais l’attitude pour les surmonter.

Revenir à ses racines pour mieux se réinventer

Après ses quelques expériences à l’international, Fabrizio Mellino retourne à Nerano, en Italie et rejoint le restaurant familial Quattro Passi. Son père y avait obtenu la deuxième étoile et le choix est alors fait d’avancer avec prudence, sans bouleverser un équilibre qui avait fait ses preuves, au risque de déstabiliser une clientèle fidèle.

En 2017, le départ du second de cuisine, suivi par une partie de l’équipe, marque un tournant dans le restaurant. Fabrizio doit alors prendre sa place et constituer sa propre brigade, entouré de professionnels partageant la même envie de progresser et de réussir.

Ses responsabilités s’élargissent progressivement à tous les aspects de la maison : création des menus, sélection des fournisseurs, développement des relations avec les hôtes et les écoles, pilotage de nouveaux projets. Il travaille main dans la main avec son équipe, sa famille et ses collaborateurs pour préserver l’âme du lieu tout en y insufflant sa propre identité. Mais le chemin n’a pas été linéaire. « Être le fils de n’est pas simple : on lit toujours que vous n’avez pas mérité votre place. J’ai dû dépasser les préconceptions de collègues, de clients et de fournisseurs pour démontrer mon professionnalisme et mes compétences. »

L’obtention de la troisième étoile Michelin marque un moment fort pour Fabrizio Mellino et ses équipes : une reconnaissance qui vient récompenser un travail collectif avec son frère Raffaele en salle, sa compagne Annamaria à l’accueil et le reste des collaborateurs de l’établissement.

C’est pour nous une belle montée d’adrénaline. J’ai toujours eu la liberté de créer mes plats, mais au fil du temps, nous avons acquis le savoir-faire essentiel pour les présenter de la meilleure des manières aux clients.

Le parcours de Fabrizio Mellino rappelle que les grandes trajectoires naissent souvent d’une formation d’excellence. De Lyon à la côte amalfitaine, il a transformé une opportunité hors norme en projet de vie, prouvant que le management, la curiosité et la passion peuvent porter la cuisine italienne au sommet de la scène mondiale. Aux futurs étudiants en arts culinaires, Fabrizio Mellino partage un conseil essentiel : s’amuser, car la cuisine est avant tout un geste d’amour et de partage.

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