L'Institut Lyfe et le Chef Yannick Alléno ouvrent Pavyllon Lyon

Une alliance entre la Grande École de Management des Arts Culinaires, de la Pâtisserie et de l’Hôtellerie-Restauration, présidée par Gilles Pélisson et le Chef le plus étoilé au monde, récompensé du Prix du Chef Mentor 2024 du Guide Michelin, Yannick Alléno.

L’Institut Lyfe et le Chef Yannick Alléno ouvrent le restaurant Pavyllon Lyon, Place Bellecour, adjacent à l’Hôtel école 5* Le Royal MGallery. Ouvert au public, le concept Pavyllon franchit un cap historique en devenant un laboratoire d’innovation et de transmission au sein duquel les étudiants de l’Institut Lyfe apprennent leurs métiers aux côtés d’une équipe permanente de professionnels formateurs, fusionnant ainsi la gastronomie d’auteur et l’enseignement supérieur d’excellence.

Le concept Pavyllon

Créé à Paris au Pavillon Ledoyen, Pavyllon est le concept le plus intimement lié à l’histoire personnelle du Chef. Son comptoir et sa cuisine ouverte traduisent sa vision d’une gastronomie vécue en direct, fondée sur le dialogue entre les cuisiniers, les équipes de salle et les convives. Après Paris, Monte-Carlo et Londres, Pavyllon prend à Lyon une nouvelle dimension tournée vers la transmission. Yannick Alléno porte la direction culinaire et signe la carte, orchestrée conjointement avec Florent Boivin, Directeur des Opérations de l’Institut Lyfe, MOF 2011 et Renaud Dutel, Chef Exécutif du concept Pavyllon. Le Chef Clément Lopez et Florie Ghibaudo, Directrice d’exploitation, assurent, entourés de leurs équipes, la direction quotidienne du restaurant.

Pavyllon est le concept qui me ressemble le plus. J’y retrouve l’esprit du comptoir avec lequel j’ai grandi, la convivialité que j’aime partager avec mes hôtes et une grande liberté de création. Avec l’Institut Lyfe, cette aventure lyonnaise prend une tout autre dimension tournée vers la transmission. Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur et envisager leur avenir avec passion, explique Yannick Alléno.

Une pédagogie immersive unique : les étudiants au cœur de l’expérience

Inédit dans le paysage des grandes écoles de gastronomie, Pavyllon Lyon a été pensé dès sa conception comme un lieu de formation en situation professionnelle intégré à un restaurant ouvert au public. Chaque année, près de 600 étudiants de l’Institut Lyfe, issus des Bachelors visés en Management des Arts Culinaires, de la Pâtisserie et de l’Hôtellerie-Restauration participeront au fonctionnement de l’établissement par rotations de deux à quatre semaines en cuisine comme en salle, encadrés par le Chef Clément Lopez et une équipe de vingt professionnels formateurs permanents de haut rang. Apprentissage actif et responsabilisation, chaque service est une opportunité d’exercer la précision du geste, le sens du collectif et la haute qualité de service. Les étudiants exprimeront également leur propre créativité à travers la co-conception du Menu Brève de Comptoir à 55 euros, au déjeuner, renouvelé chaque semaine.

Pavyllon Lyon incarne pleinement notre ambition: apprendre par l’expérience et offrir à nos étudiants des lieux d’application d’exception au contact des plus grands acteurs de nos métiers. Ce projet dépasse largement la pratique métiers. En contact avec de vrais clients, nos jeunes talents s’approprient l’exigence du très haut niveau et développent les compétences indispensables pour devenir les professionnels et leaders engagés de demain, ajoute François Mary, Directeur Général de l’Institut Lyfe.

Le terroir rhodanien sublimé par la signature de Yannick Alléno, autour d’un comptoir central

Ancrée au cœur du berceau culinaire français, dans une ville façonnée par l’héritage de Paul Bocuse et des mères lyonnaises, la carte créée par Yannick Alléno s’inspire des marqueurs emblématiques de la région (notamment la volaille de Bresse, le sandre, les écrevisses ou le sabodet) et de son travail précurseur sur les sauces, les extractions et la cryoconcentration des goûts. L’expérience s’apprécie à la carte au travers de 29 créations salées et sucrées (entrées dès 19 euros, plats dès 28 euros et desserts à 16 euros), ou s’articule autour de 3 menus dégustation, en 4, 5 ou 7 services, porté par le Menu Bellecour (95 euros), en référence à l’emblématique place lyonnaise.

La carte des Vins & Boissons rassemble 600 références mettant à l’honneur les grands vignobles régionaux, français et internationaux. Pensée pour encourager le plaisir et la découverte, la carte des vins fait le choix fort de l’accessibilité avec plus de 150 références proposées entre 35 et 45 euros la bouteille et une sélection de vins au verre dès 7 €. Imaginée par Vincent Javaux, Directeur de la sommellerie du groupe Yannick Alléno et Gaëtan Bouvier, Chef sommelier de l’Institut Lyfe, MOF 2022, et portée au quotidien par la Cheffe sommelière Jeanne Suscillon, cette cave invite à un voyage, où l’excellence des grands crus côtoie la simplicité du plaisir partagé. Une carte de cocktails, avec ou sans alcool, inspirée des grands cépages régionaux, complète l’expérience.

Un lieu d’expériences imaginé par Arnaud Behzadi

Imaginée par Arnaud Behzadi, l’architecture du Pavyllon Lyon place le geste, le partage et la transmission au cœur de l’expérience. Séduit par l’audace et la créativité de Yannick Alléno, avec qui il partage le même goût du détail et de la justesse, Arnaud Behzadi aborde ce projet comme le début d’un dialogue complice. Le restaurant s’organise autour d’un comptoir de 24 places, véritable cœur battant du lieu et trait d’union entre la salle et la cuisine, complété par 50 couverts en salle et 10 places au sein du salon privatif Gérard Pélisson. Cette configuration crée une proximité privilégiée avec les équipes et donne à voir le geste culinaire, dans l’esprit de Pavyllon, où la gastronomie se veut directe, vivante et généreuse. Arnaud Behzadi imagine une atmosphère élégante, chaleureuse et enveloppante, guidée par la lumière et la matière. Travertin, noyer, jatoba, chêne, bronze, inox et velours composent une palette riche et tactile, jouant des contrastes entre matières brutes et surfaces polies. Le projet fait également écho à la grande tradition du design français et à la « rigueur sensuelle » de Jean-Michel Frank, dont Behzadi retient le goût des belles matières, de la sobriété et de la justesse, sans jamais chercher la citation littérale. Les lignes structurées côtoient des formes plus douces, dessinant un décor contemporain, vivant et généreux, au service de l’expérience et du savoir-faire.

L’engagement de nos partenaires et de la Fondation Institut Lyfe : un écosystème d’excellence

L’Institut Lyfe et le groupe Yannick Alléno saluent également la mobilisation stratégique de leurs partenaires d’excellence : les maisons emblématiques de Champagne Moët & Chandon et Duval-Leroy, ainsi que les maîtres équipementiers Charvet (Groupe SEB) et Martinon, qui contribuent activement à doter nos étudiants des meilleurs outils de formation du secteur. Ce projet d’envergure a été rendu possible grâce au soutien décisif et à l’engagement de la Fondation Institut Lyfe, présidée par Sylvie Pélisson, et de ses nombreux mécènes, dont la mission première est de soutenir le développement de l’école et d’investir dans l’avenir de la jeunesse.

Informations pratiques
20, place Bellecour, 69002 Lyon
+33 (0)4 87 25 55 15
Ouvert tous les jours de 12h à 14h et de 19h à 22h30
Réservations : www.pavyllonlyon.com

Découvrir les menus, la carte et l’extrait de cave